Wędzenie przebiega wtedy, gdy wszelkie mięsa oraz przetwory poddawane są działaniu dymu wędzarniczego. Produkty mają kontakt zarówno z ciepłem, jak i ze związkami chemicznymi zawartymi w dymie.

Czym jest wędzenie?

Wędliny domowe, dzięki tradycyjnemu wędzeniu posiadają wyjątkowy aromat oraz barwę. Kluczowym skutkiem poprawnie przeprowadzonego wędzenia jest także utrwalenie mięsa. Dzięki obsuszeniu oraz substancjom bakteriobójczym zawartym w dymie tak przygotowane mięso może być przechowywane znacznie dłużej, niż w jakiejkolwiek innej tradycyjnej formie.

W trakcie wędzenia swojskie wędliny tracą część wody – im dłuższy czas wędzenia, tym więcej. Jeśli wędzone mięso, zostało uprzednio nasolone lub peklowane, zawartość soli zwiększy się w trakcie kontaktu z dymem.

W zależności od preferowanego efektu należy dobrać odpowiednią ilość soli, czas wędzenia, a także metodę i gatunek drewna. Od wszystkich tych elementów zależy końcowy produkt.

Jakie drewno wybrać do wędzenia domowych wędlin?

Dobierając najlepsze drewno do wędzenia, warto rozważyć takie gatunki jak buk, olcha, brzoza, a także drewna pochodzące z drzew owocowych. Interesującym dodatkiem aromatycznym są także jagody jałowca oraz chrust i drewno jałowca.

Nie należy stosować drewna pochodzącego z drzew iglastych, ponieważ tak przygotowane mięso będzie gorzkie. Spowodowane jest to dużą ilością związków żywicznych, a w efekcie także sadzy.

Drewno wykorzystywane do wędzenia musi być bardzo wysokiej jakości, ponieważ to od niego w dużej mierze zależeć będzie smak mięsa. Wędliny tradycyjne wędzi się drewnem o wilgotności 25%.

Techniki wędzenia wędlin tradycyjnych

Obecnie praktykowane są trzy metody wędzenia:

na zimno,
na gorąco,
z jednoczesnym pieczeniem.

Wędzenie zimne może trwać nawet dwa tygodnie, dzięki czemu gotowa wędlina jest twarda i bardzo trwała. Wędzenie gorące może odbywać się dymem ciepłym lub gorącym. Znacznie skraca ono proces wędzenia i nie może być stosowane do wszystkich mięs. Delikatesy Magdy Gessler posiadają w swojej ofercie szereg wędlin przygotowywanych tradycyjnymi metodami. Zapraszamy na stronę: https://delikatesy.ufukiera.pl/wedzarnia!

O czym należy pamiętać podczas wędzenia?

Podczas wędzenia tradycyjnych wędlin należy pamiętać o kilku istotnych zasadach, wpływających na smak i wygląd gotowych produktów.

Mięsa przed wędzeniem powinny być dokładnie osuszone. W przeciwnym wypadku, do wilgotnego produktu przykleją się substancje smoliste, a wędlina nie będzie poprawnie uwędzona, tylko czarna i niejadalna.

Wędzarnia powinna zostać dokładnie wygrzana, a drewno odpowiednio osuszone. Następnie należy zawiesić przygotowane mięsa. Dzięki sumiennemu przestrzeganiu zasad, gotowe wędliny będą soczyste i pachnące.